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ちくわ・かまぼこ天ぷら詰め合わせ

一番おいしいものを一番おいしい季節に

素材はいきもの
練り物の原料となる素材は、冷凍すり身と呼ばれる魚のすり身を冷凍したものや、卵、塩、みりん、具材となる野菜・水産物などがあり、季節によって、もしくは毎日、新鮮さや味が変わってきます。
日々変わる素材で同じおいしさを出すために、土屋本店は時期や季節によって仕入れ先を変えたり、その食材が一番おいしくなる旬の時期のみ商品にしたりすることで、常に素材の味を重視した仕入れを心掛けています。
良い素材を活かす
例えば卵。
厳選した仕入れ先から仕入れるのは当たり前ですが、大きい練り物業者は液卵という業務用のすでに割ってある卵を使うのが普通。
土屋本店の場合は毎日その日に使う卵をひとつひとつ職人が割っています。
大変効率が悪いように思えますが、やはり割ってすぐの卵の方が新鮮で色もきれい。
ただ良い素材を使うだけではなく、素材の持ち味を一番高められるやり方で素材を“活かす”ことが必要だと考えています。

保存料について

保存料の誤解
保存料と聞くと商品がおいしくなくなる、健康に良くないようなイメージがありますが、大きな誤解があります。
もちろん必要以上の保存料は味や健康に影響する可能性はありますが、練製品のような生ものの場合、保存料が入っていることより、入っていないことによる日持ちの問題の方が大きいのです。
練製品は温度に敏感で、夏場やあたたかい場所に置いておくと細菌が繁殖し、すぐに腐ってしまうこともあります。
少量の保存料なら味に全くといっていいほど影響はありません。
せっかく心を込めて作った商品が腐ってしまうのは大変残念なので、土屋本店では最低限の保存料を使用して5日間の賞味期限を保っています。
季節や納入先による保存料の調整
もちろん保存料を入れなくても済むのであれば使わない方が良いでしょう。
冬場や温度管理がしっかりできる納入先であれば保存料は使いません。
ただし、商品のイメージを良くするためだけに保存料を入れないのはナンセンスです。
土屋本店では保存料は安心料と考えて、調整をしながら使用しています。

原料と具材について

冷凍すり身のランクについて
商品の原料となる冷凍すり身は仕入れ業者による厳しいランク付けがされます。
ランクは新鮮さや魚体の大きさ、色や弾力・部位など様々な項目でSA〜Dランクまで決められます。
大きくランクが変わってくるポイントはやはり新鮮さ。
大きい専用漁船の場合、魚体が水揚げされてからすぐに海上で魚をすり身にし、冷凍します。
水の中で生きていた時間からすり身にする時間が短ければ短いほど新鮮でおいしいすり身になるため、Aランク以上の冷凍すり身はすべて海上ですり身にされたものです。
逆に陸上まで持ち帰った後すり身にするものはすべてBランク以下。
価格も味も全く違う原料になります。

商品価格を下げるために、安い原料に添加物を入れて販売する業者も多い中、土屋本店が使う原料は大部分がSAランク。
漁獲量が少ない時にはAランクも使いますが、Bランク以下は絶対に使いません。
このような原料へのこだわりが土屋本店の味を作り出しています。
具材を選ぶポイント
天ぷらやちくわに入っている様々な具材。
練り製品には基本的にどんな具材でも入れることができますが、もちろんただやみくもに入れるだけでおいしい商品ができるわけではありません。
まず地元の新鮮な旬の具材を多く使うこと。
どんな具材でも旬の物が一番おいしくて価格も安いため、無理に遠方から有名な具材を取り寄せなくとも地元の食材で充分おいしいものはできます。
次に素材と練り製品の相性を考えること。
素材の持ち味を最大限に活かすためにはどんな練り製品に入れるのが良いか、具材の切り方はどうするか、練り物の形はどうするか、生でいれるか、調理して入れるかなど、一年中試行錯誤しながら具材を選び、新しい商品を開発しています。

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