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ちくわ・かまぼこ天ぷら詰め合わせ

ねばりとこしをうむ製造法

石臼でのすり潰し
練り物を成形する前の状態である調理すり身は、原料の冷凍すり身をさらにすり潰し、調味料や具材と混ぜ合わせることでつくられます。
土屋本店ではそのすり潰し機に石臼を使用したものを使っています。
一般的にはブレンダーというカッターが回転するような機械ですり潰すのですが、ブレンダーに比べて石臼の場合は魚の繊維が残りやすく、すり身に粘りが出てきます。
この粘りが滑らかな食感と弾力を生み出します。

また、すり身は温度に非常に敏感ですり潰す時に温度を低く保たないと(目安は5℃以下)鮮度が急激に落ちてしまいます。
石臼ですり潰すと素材の温度上昇を抑えることができるのも石臼の利点です。
ただ、石臼はブレンダーに比べ処理できる量が少なく、スピードが遅いので同じ量のすり身を潰すのに約3倍の時間がかかってしまいます。
ここにも効率より味を重視の姿勢が表れています。
すり身の弾力と味の違い
すり潰してできた調理すり身は手ですくってつかめる程の弾力。
低いランクの原料を使用したり、水やでんぷんの量を多くして全体のすり身の量を増やすやり方をしたりすると、手からぼたぼたこぼれ落ちてしまいます。
それでも焼いたり揚げたりすれば固まるので、商品になった時の見た目は変わりませんが、味と価格が全く違うものになります。
例えるなら手打ちうどんが分かりやすいと思います。
機械でつくった原料が安価なうどんと、原料にこだわった手打ちうどんではまったく「こし」が違います。
練り物の世界にも手打ちうどんのような上質なものは存在しています。
ひとつひとつ手で成形
成形する時にも機械は使いません。機械を使えばあっという間に大量にできる同じ形の練り製品ですが、ひとつひとつ職人が手で成形しています。
そのためよく見るとひとつひとつ商品の形が違います。
これも効率が悪いように思えますが大きな利点もあります。
常にすり身を手で触ることで手がセンサーの役目をしているのです。
何かすり身の状態がおかしければすぐに気がついて対応できる。
機械に入れてしまうとスイッチオンしてしまったらもう何もできません。
非効率的なようで実はおいしい練り製品をつくる上では合理的な方法なのです。

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